Hola amigos y amigas, hoy os traigo este espectacular Panettone italiano, nada que ver a muchas recetas que corren por la red o de venta en grandes superficies, que a mi parecer, se asemejan más a una magdalena a lo grande que a un Panettone. La miga con esta receta queda deshilachada, con humedad y sabrosa al paladar.
Se puede amasar a mano pero yo aconsejo que os ayudéis de una amasadora, pues la masa se desarrollara mejor y se vera en el resultado final del Panettone.
En el caso de que no tengamos amasadora y lo queramos hacer a mano, intentad que los ingredientes como la mantequilla y los huevos estén bien fríos, pues de lo contrario al amasarlos, con el calor de las manos, la masa aumenta de temperatura y nos puede quedar con un sabor acido, nada agradable al paladar, problema habitual en la mayoría de estas elaboraciones cuando se hacen a mano.
Algunos de vosotros, cuando os he comentado de hacer esta recetas os habéis asustado, pues parece en un principio larga y dificultosa, pero os tengo que decir que todo lo contrario, es fácil, agradecida si seguís bien los pasos y un placer para el paladar.
Para que os sea más fácil os diré como me organice yo para hacer el Panettone, paso a paso, y así también tendréis una referencia cuando queráis hacer este tipo de masas que requieren de largos amasados y fermentaciones.
INGREDIENTES:
Para el prefermento:
90 gr. harina Caputo Manitoba Oro o harina de fuerza
180 gr. agua
2 sobres de levadura de panadería Vahiné
Para la 1º masa:
45 gr. mantequilla
30 gr. azúcar
2 huevos
135 gr. harina Caputo Manitoba Oro, o harina de fuerza
el prefermento anterior
Para la 2º masa:
90 gr. azúcar
90 gr. mantequilla
1 huevo entero
4 yemas
275 gr. harina Caputo Manitoba Oro, o harina de fuerza
2 cucharaditas de miel
pizca de sal (unos 7-8 gr.)
150 gr. uvas pasas
150 ml. Brandy,
50 gr. naranja escarchada
50 gr. cerezas confitadas
ralladura de 1 limón
ralladura de 1 naranja
1 cucharada sopera de esencia de vainilla
Aprovechando que en el pueblo donde vivo, del viernes a las 6 h. hasta el lunes a las 6 h. no podemos salir del municipio por el confinamiento a causa del Covid-19, el sábado después de comer y de descansar un rato ( serian las 17:30h. aproximadamente) empecé con mi Panettone.
Primero que todo el sábado por la tarde, puse las uvas pasas en remojo con el brandy, que también lo podéis sustituir por zumo de naranja, o simplemente agua. Lo ideal es que estén unas 24h en remojo, aunque con 5-6 h. es suficiente. Al contener el brandy las deje a temperatura ambiente, sin refrigeración
ELABORACIÓN PREFERMEENTO:
Puestas en remojo las uvas pasas, empecé haciendo el prefermento. En un bol ponemos la levadura seca de panadero (fresca serian unos 25 gr.) ponemos el agua templada, acordaros que la levadura con agua fría no se activa y con agua demasiado caliente la matas. Lo ideal son unos entre 32-38 grados. Removemos bien y incorporamos la harina tamizada. Yo utilizo la harina Caputo Manitoba Oro, pues es ideal para este tipo de recetas.
La podéis encontrar en esta pagina a un buen precio, 1,95€/kg:
De todas formas también la podéis hacer con harina de fuerza aunque el resultado es diferente.
Una vez bien mezclados todos los ingredientes del prefermento lo dejamos que se active. A mi me tardo una hora 20 minutos.
ELABORACIÓN PRIMERA MASA:
Sobre las 19h. antes de ponerme al lio de la cena, empecé con la primera masa que hice con mi amasadora Kitchenaid artisan. En el bol ponemos la mantequilla que habremos tenido a temperatura ambiente y el azúcar y batimos a velocidad 6 durante unos 5 minutos. Incorporamos los huevos y volvemos ha batir unos 5 minutos más a velocidad 6.
Añadimos el prefermento y mezclamos bien. Por ultimo añadimos la harina tamizada y mezclamos hasta que quede bien incorporada y tengamos una mezcla sin grumos. Tapamos el bol con un papel film y lo dejamos en la nevera toda la noche. En la foto de debajo podéis ver como quedo mi prefermento una vez activado
ELABORACIÓN DE LA SEGUNDA MASA:
En la mañana del domingo, sobre las 9-9,30h., una vez hube desayunado, me puse hacer la segunda masa.
Empezamos rallando la naranja y el limón. Escurrimos bien las pasas y reservamos.
En el bol de la amasadora ponemos, la mantequilla blanda y el azúcar batimos a velocidad 6, 3-4 minutos.
Añadimos el huevo entero y las cuatro yemas, seguimos batiendo a la misma velocidad
3-4 minutos mas.
Añadimos la esencia de vainilla, la ralladura del limón y la naranja, la miel y batimos a velocidad 6, 1-2 minutos.
Añadimos la primera masa que hicimos el día anterior, batimos a velocidad 6 unos 3 minutos.
Ponemos el gancho de amasar, añadimos la harina tamizada y la sal. Amasamos a velocidad 2, 10 minutos.
Dejamos reposar la masa unos 5 minutos.
Volvemos amasar unos 10-15 minutos mas a velocidad 2 y volvemos a dejar reposar la masa durante unos 5 minutos mas.
Y hacemos otro amasado más misma velocidad y 10 minutos.
Mientras se hacen estos 3 amasados, podemos aprovechar para cortar nuestras frutas escarchadas bien pequeñita, en mi caso, solo puse las pasas ya que en casa la fruta escarchada no les gusta, si este también es vuestro caso podéis sustituir la fruta escarchada por unas pepitas de chocolate, nueces, avellanas, etc. etc.
Añadimos a la masa, las pasas y la fruta escarchada, mezclamos a velocidad 2 durante unos 7-8 minutos
Una vez hecho todo el proceso ponemos nuestra masa en un bol que previamente habremos untado de aceite, y vamos doblando la masa en forma de sobre tal y como se muestra en la foto de abajo, en la que os he puesto un papel doblado para que veáis la idea de como tiene que hacerse.
Para que no nos quede la masa pegada en las manos, las iremos mojando en agua. Sabremos cuando esta bien amasada, cuando nos cueste de seguir doblando.
Tapamos con papel de film y un paño y la dejaremos descansar unos 20-30 minutos.
Transcurridos estos 20-30 minutos volveremos a doblar nuestra masa en forma de sobre.
Tapamos la masa con un paño y la dejamos descansar hasta que haya duplicado en tamaño.
A las 12, doce y cuarto, mi masa ya había doblado el volumen, un poco mas de dos horas en total ha tardado en subir
Una vez doblado el volumen, untamos nuestra mesa de trabajo con aceite, volcamos nuestra masa sobre ella y la dividimos por la mitad, en 2 trozos que tengan aproximadamente el mismo tamaño, mis 2 mitades pesaban unos 705 gr. cada una.
Con las manos humedecidas con un poco de agua, formamos una bola con cada una de ellas, y las ponemos dentro de nuestro molde de Panettone.
Dejaremos nuestra masa dentro del molde de Panettone, cubierto con un trapo, hasta que haya doblado el volumen.
Mis Panettone a las 15:15-15:30h de la tarde, después de comer y descansar un poco, ya habían subido. Han tardado unas dos horas y media a 3 en subir ya que mi cocina es algo fría y en invierno a las masas les cuesta un poco mas de subir.
Cuando vemos que nuestra masa casi ha doblado el volumen, ponemos a precalentar nuestro horno con calor solo ha bajo a 170º
Con la ayuda de un cuchillo bien afilado o una hoja de afeitar, yo utilizo esta cuchilla que se ve en la foto inferior, que es para cortar la masa del pan, hacemos unos cortes en el centro de nuestro Panettone en forma de cruz, tal y como se ve en la foto superior y en el centro ponemos un poco de mantequilla.
Ponemos a hornear nuestros Panettones 5 minutos con calor solo abajo, pasado este tiempo ponemos calor arriba y abajo durante unos 35 minutos a la misma temperatura.
Pasado este tiempo o cuando veamos que nuestros Panettones ya están bien horneados, pues con la temperatura cada horno es un mundo, sacamos los Panettones y con una brocheta o un alambre en el caso de que no tengamos brochetas, atravesamos nuestro Panettone por la parte de abajo y los dejamos colgando boca a bajo hasta que se enfríen.
Yo los puse en el tendedero de la ropa durante unas 3-4 horas. Esto se hace para que la copa del Panettone no se baje cuando los sacamos del horno y los dejamos enfriar.
Y voila, nuestros Panettones listos para endulzar nuestro paladar!!!!!
Como con estas cantidades salen 2 Panettones, de unos 700 gr., lo ideal es guardarlos en una bolsa de plástico para que no se sequen.
En estas fotos podéis ver como la miga queda deshilachada, muy sabrosa al paladar. Este Panettone cuando lo comes notas en la boca los diferentes aromas del limón, la naranja, la vainilla.
Es una receta realmente muy agradecida de hacer, tanto para el cocinero o la cocinera que la elabora, como para los comensales que la disfrutan al comer.
Buen provecho
María Rosa Vilaplana Civit
