¿Qué es el Azúcar invertido?
No es otra cosa más que el resustado de un proceso de inversión
química, en el que por una reacción ácida, se rompe la sacarosa (azúcar
común), en los dos elementos que la componen, la fructosa y la glucosa.
En palabras llanas, ponemos una solución de agua y azúcar común
(sacarosa), añadimos un ácido y obtenemos glucosa y fructosa,
convirtiendo el azúcar común en grano y sólido, en un liquido o
jarabe trasparente poco denso, y con sabor ligeramente afrutado, con un
poder endulzante un 30% mayor que el azúcar común.
Cuales son sus principales características.
- El azúcar invertido posee un poder endulzante un 30% mayor que el azúcar común,
porque la fructosa es más dulce que la glucosa y ambos elementos por
separado multiplican su poder endulzante. Por ello no debe sustituirse
nunca totalmente el azúcar común de una receta, por la misma cantidad de
azúcar invertido.
- Otro de sus caracteristicas es que evita la congelación y no cristaliza, como ocurre con la glucosa y la dextrosa, por eso se utiliza en los helados, para dar una textura mas cremosa.
- Además tiene poder humectante,
incorpora humedad a las masas, de forma que incorporado en la bollería y
panadería, ayuda a mantener por más tiempo en buen estado las masas.
El azúcar invertido se puede comprar ya preparado, pero no es tan fácil como parece. La pregunta es ¿y podemos prepararlo en casa?. Claro
que si y de una forma muy sencilla y rápida. No necesitamos más que
azúcar común, agua embotellada, y esos sobrecitos de gasificantes para
preparar gaseosas, que sirven tambien para resposteria y que vienen
distribuidos en dos sobres por dosis; uno que es el ácido cítrico y
otro que es el bicarbonato sódico. Son fáciles de encontrar en los
supermercados, bajo la marca “El Tigre” o “Armisen”. Estos últimos son
los que véis en la imagen, y los compré en Mercadona. En última
instancia la formula es: 1
kg de azúcar común, 300 ml. de agua embotellada, 5 gr. de ácido cítrico
(se puede sustituir por zumo de limón) y 5 gr. de bicarbonato sódico.
Una vez preparado, el azúcar invertido se conserva en frasco de cristal hermético, mejor sin luz, y a temperatura ambiente y dura hasta 10-12 meses. (nunca en la nevera).
¿Cómo se emplea?
- En Heladería: Se sustituye
el 30% del azúcar común de la receta por azúcar invertido. El azúcar
invertido no cristaliza, así que como os he comentado, nuestros helados
quedarán mas cremosos y ayudará que al congelar no se produzcan esos
cristalitos que de lo contrario aparecen habitualmente por la
congelación.
- En masas fermentadas (bollería) se sustituye entre un 50-70% del azúcar común de la receta, por azúcar invertido.
El azúcar invertido, ayuda a la fermentación de las masas, pero como
aporta también humedad, ayuda a conservar en buen estado la bollería por
más tiempo, a que no se seque y no se nos quede dura.
- Bizcochos y repostería se sustituye un 20%del azúcar común de la receta por azúcar invertido, y como en la bollería aporta humedad y ayuda a que se conserve por más tiempo jugosos los bizcochos.
- See more at: http://sweetandsour.es/azucar-invertido-preparacion-y-usos/#sthash.F4v4d32R.dpuf
¿Qué es el Azúcar invertido?
No es otra cosa más que el resustado de un proceso de inversión
química, en el que por una reacción ácida, se rompe la sacarosa (azúcar
común), en los dos elementos que la componen, la fructosa y la glucosa.
En palabras llanas, ponemos una solución de agua y azúcar común
(sacarosa), añadimos un ácido y obtenemos glucosa y fructosa,
convirtiendo el azúcar común en grano y sólido, en un liquido o
jarabe trasparente poco denso, y con sabor ligeramente afrutado, con un
poder endulzante un 30% mayor que el azúcar común.
Cuales son sus principales características.
- El azúcar invertido posee un poder endulzante un 30% mayor que el azúcar común,
porque la fructosa es más dulce que la glucosa y ambos elementos por
separado multiplican su poder endulzante. Por ello no debe sustituirse
nunca totalmente el azúcar común de una receta, por la misma cantidad de
azúcar invertido.
- Otro de sus caracteristicas es que evita la congelación y no cristaliza, como ocurre con la glucosa y la dextrosa, por eso se utiliza en los helados, para dar una textura mas cremosa.
- Además tiene poder humectante,
incorpora humedad a las masas, de forma que incorporado en la bollería y
panadería, ayuda a mantener por más tiempo en buen estado las masas.
El azúcar invertido se puede comprar ya preparado, pero no es tan fácil como parece. La pregunta es ¿y podemos prepararlo en casa?. Claro
que si y de una forma muy sencilla y rápida. No necesitamos más que
azúcar común, agua embotellada, y esos sobrecitos de gasificantes para
preparar gaseosas, que sirven tambien para resposteria y que vienen
distribuidos en dos sobres por dosis; uno que es el ácido cítrico y
otro que es el bicarbonato sódico. Son fáciles de encontrar en los
supermercados, bajo la marca “El Tigre” o “Armisen”. Estos últimos son
los que véis en la imagen, y los compré en Mercadona. En última
instancia la formula es: 1
kg de azúcar común, 300 ml. de agua embotellada, 5 gr. de ácido cítrico
(se puede sustituir por zumo de limón) y 5 gr. de bicarbonato sódico.
Una vez preparado, el azúcar invertido se conserva en frasco de cristal hermético, mejor sin luz, y a temperatura ambiente y dura hasta 10-12 meses. (nunca en la nevera).
¿Cómo se emplea?
- En Heladería: Se sustituye
el 30% del azúcar común de la receta por azúcar invertido. El azúcar
invertido no cristaliza, así que como os he comentado, nuestros helados
quedarán mas cremosos y ayudará que al congelar no se produzcan esos
cristalitos que de lo contrario aparecen habitualmente por la
congelación.
- En masas fermentadas (bollería) se sustituye entre un 50-70% del azúcar común de la receta, por azúcar invertido.
El azúcar invertido, ayuda a la fermentación de las masas, pero como
aporta también humedad, ayuda a conservar en buen estado la bollería por
más tiempo, a que no se seque y no se nos quede dura.
- Bizcochos y repostería se sustituye un 20%del azúcar común de la receta por azúcar invertido, y como en la bollería aporta humedad y ayuda a que se conserve por más tiempo jugosos los bizcochos.
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Qué es?: El azúcar invertido, es como un almíbar que sustituye un
porcentaje del azúcar de recetas de helados, panes, bollería y
pastelería, para que quede más cremoso y sin cristales los helados, se
conserven más tiempo las masas y estén más esponjosos los bizcochos,
magdalenas, bollería.
Las proporciones, suelen ser:
-Helados: 25% (si la receta indica 200 gr. azúcar, le pondremos 150 gr. de azúcar y 50 gr. de azúcar invertido, por ejemplo).
-Bizcochos, magdalenas y bollería: 10%-20 %.
-Panes: 50%
Dura perfecto un año, en tarro de cristal , en un lugar sin luz, no hace falta nevera.
Ingredientes:
- 350 gr de azúcar
- 150 gr de agua
- 5 ml de zumo de limón
- 5 gr de bicarbonato
ELABORACIÓN:
- Poner el agua, el azúcar y el zumo de limón en un cazo, remover bien y
poner al fuego hasta que empiece a hervir, entonces, retirar del fuego.
- Dejar enfriar un poco, añadir el bicarbonato y remover bien (saldrá un poco de espuma)
- Dejar enfriar del todo para guardarlo en un tarro limpio y hermético.
María Rosa Vilaplana Civit
INGREDIENTES:
- 150 gr. agua mineral embotellada
- 350 gr. azúcar
- Gasificantes(1 sobre con ácido tartárico, cítrico o málico y 1 otro sobre con bicarbonato sódico)
PREPARACIÓN:
Ponemos el agua, el azúcar y el sobre
con el ácido tartárico o cítrico, durante unos 6-7 minutos, hasta que
alcance los 100ºC y comience a hervir.
Dejamos que baje la temperatura a 50ºC.
Esto nos llevará unos 20-30 minutos. Si no tienes termómetro, considera
que la solución debe estar templada-caliente.
Añadimos el contenido del otro sobre
(bicarbonato) y mezclamos durante 1 minuto. Con esto conseguiremos que
la mezcla tenga un ph equilibrado. Quedará al principio la mezcla como
un tanto blanquecina y con un poco de espuma, que se irá quitando
pasados unos minutos.
Dejamos enfriar y tapamos. Envasamos en tarro de cristal.
Consejos:
- Si no tienes a mano un termómetro, calcula que el punto de ebullicióndel agua es 100ºC y guíate por el tiempo.
- No conservar nunca en el frigorífico, sino a temperatura ambiente.
A disfrutar.
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